leyucom樂魚官網(wǎng)：預(yù)制菜是中式菜實現(xiàn)“三化”的不二選擇重點工作的意見》提出，要“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。但最近，預(yù)制菜進(jìn)校園問題在社會上出現(xiàn)了一些抵觸與反感的聲音。其實，掰開學(xué)生這個特殊的消費群體，預(yù)制菜是中式菜實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；蛧H化的重要乃至唯一途經(jīng)，發(fā)展全景非常廣闊。

　　俗話說，“民以食為天”。隨著我國人口數(shù)量和結(jié)構(gòu)的變化，“食”的需求和供給也將發(fā)生重大的變化。少子化、老齡化不斷加劇帶來的勞動力結(jié)構(gòu)性短缺問題和消費習(xí)慣的轉(zhuǎn)變leyucom樂魚官網(wǎng)，一方面會導(dǎo)致勞動者工作時間延長，做飯燒菜等家務(wù)勞動時間縮短，使得人們會選擇更為便捷的做飯燒菜方式，預(yù)制菜能很好地滿足這種需求。預(yù)制菜是運用標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式對農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)加工或烹飪再包裝出售的成品或半成品。它具體包括即食（如罐頭、肉干、八寶粥等）、即熱（如方便面、速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（加熱烹飪的半成品菜肴）、即配（如免洗、免切的凈菜）等四大類。預(yù)制菜最大的優(yōu)勢是烹飪簡單方便，節(jié)省燒飯做菜時間，還能保持菜肴的味道，給消費者帶來便捷體驗，因而具有廣闊的發(fā)展空間。另一方面，勞動力結(jié)構(gòu)性短缺導(dǎo)致勞動力成本不斷提高，會倒逼農(nóng)副產(chǎn)品業(yè)和餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型與發(fā)展，進(jìn)而擴(kuò)大預(yù)制菜的需求和供給。從需求看，預(yù)制菜成本低，出餐快，加上外賣業(yè)務(wù)發(fā)展迅速，餐飲商家使用預(yù)制菜的可能性會越來越大。事實上，目前預(yù)制菜在國內(nèi)餐飲業(yè)的運用較為廣泛，無論是堂吃還是外賣，餐飲店的許多菜品都是用預(yù)制菜回鍋加熱后提供的。從供給看，旺盛的需求為預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化帶來了機遇。

　　近年來，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已形成相對完整的產(chǎn)業(yè)鏈。其產(chǎn)業(yè)鏈涉及農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)和加工流通、餐飲服務(wù)、市場消費等多個環(huán)節(jié)。行業(yè)業(yè)態(tài)既有傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)、大型商超、便利店，也有直播平臺、線上銷售線下配送等新型零售。中研普華研究院數(shù)據(jù)顯示，2019至2021年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模從2445億元增長到3459億元，年均復(fù)合增速為18.94%。有專家指出，2022年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，預(yù)計2026年市場規(guī)模將突破萬億。

　　中國的飲食文化博大精深，中式菜因色香味俱全而聞名于世。可以說，世界各地有人的地方就有中餐館，提供的中式菜肴著名的有北京烤鴨、蘭州拉面、東北水餃、剁椒魚頭等。但由于中國餐飲業(yè)的發(fā)展嚴(yán)重依賴食材的新鮮度、廚師的配方和手藝，導(dǎo)致中式菜缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量難以得到保證，很難形成統(tǒng)一的競爭力，也很難實現(xiàn)規(guī)?；蛧H化。由于非標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品缺乏質(zhì)量保證，人們對各地貌合神離的中式菜只好采取放棄的態(tài)度。有些中式餐廳盡管采取了連鎖經(jīng)營的方式，但由于消費者具有“正宗”意識，除總店外，其他分店在經(jīng)營上難有起色。中國餐飲業(yè)長期以來形成的勞動力優(yōu)勢，使得中餐館經(jīng)營的好壞，與其廚師的配方和手藝有著巨大的關(guān)系，中式菜很難實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，質(zhì)量上也比較難控制，甚至成為一個巨大的“檸檬市場”。推而廣之，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營意識和標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品也是許多中式菜和餐飲企業(yè)不能發(fā)展壯大，更不用說走出國門的主要原因。

　　標(biāo)準(zhǔn)化對產(chǎn)業(yè)規(guī)模化和國際化的重要作用可以用經(jīng)濟(jì)學(xué)中的“檸檬市場”模型來解釋。檸檬市場也稱次品市場，其基本特征是買賣雙方信息不對稱、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。在檸檬市場，消費者由于獲取產(chǎn)品和品牌信息的能力和渠道有限，面對質(zhì)量參差不齊的產(chǎn)品時，大多數(shù)人就會采取“同等功能的產(chǎn)品選擇價格偏低的，或者選擇同系列產(chǎn)品中的低端定位產(chǎn)品”的博弈決策模式，結(jié)果就會形成次品驅(qū)逐優(yōu)品、市場中最終都是劣等品的局面。這就是檸檬市場效應(yīng)。企業(yè)要消除信息的不對稱，就必須加強與消費者的溝通。而在各種溝通手段中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化無疑是最重要、也是最有效的方式。企業(yè)通過銷售標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，就等于向所有消費者傳遞了承諾的產(chǎn)品質(zhì)量，增強了消費者的消費信心。例如，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客經(jīng)營的炸雞、土豆泥、 漢堡包、可樂等產(chǎn)品基本上是在流水線上加工出來的預(yù)制品，產(chǎn)品的重量、用料、溫度等都有嚴(yán)格要求。這樣不僅便于開展連鎖式經(jīng)營，不斷擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，而且保證了產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，使世界上任何一位消費者都能在任何地方都吃到一個味道的東西leyucom樂魚官網(wǎng)。也就是說，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是影響消費者購買決策的關(guān)鍵因素。中式菜并不是難在品牌及其建設(shè)上，實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化才是贏得消費者信賴的關(guān)鍵所在。也只有實現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，才能夠使“檸檬問題”最小化，讓消費者明明白白消費。

　　中國有很多著名的餐飲店和中式菜品牌，如全聚德、杏花樓等。其成功源于品牌的塑造和濃重的地方文化色彩。這些餐飲企業(yè)和中式菜確實很受當(dāng)?shù)厝说那嗖A，但在國內(nèi)其他城市要么難以看到它們的影子，要么經(jīng)營比較困難，鮮有走出國門后取得成功的案例。中國許多著名的中式菜品牌只能植根于某一地域發(fā)展，而不愿意也不能走出去，根本原因在于沒有實施標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營戰(zhàn)略，從而難以通過明明白白消費來提高產(chǎn)品的競爭力和生產(chǎn)規(guī)模。雖然中式餐飲自身特點明顯，不可能像西式快餐那樣進(jìn)行機械生產(chǎn)，完全實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，但只有走標(biāo)準(zhǔn)化的道路，才能實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營，并實現(xiàn)國際化。這首先要求中式菜規(guī)范操作技藝和流程并使之可復(fù)制，提高產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一性，實現(xiàn)由傳統(tǒng)的前店后廚模式向后勤與店面分離模式轉(zhuǎn)變，在保證產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量統(tǒng)一的前提下擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模。其次要加強生產(chǎn)流程技術(shù)與管理的創(chuàng)新，解決產(chǎn)品的生產(chǎn)、冷凍、保鮮、配送等問題，實行統(tǒng)一采購、加工與配送。在這方面，“大娘水餃”“東方既白”“永和豆?jié){”等就是通過標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營實現(xiàn)了規(guī)?；?guī)?；蛧H化還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

　　“民以食為天，食以安為先?！彪S著人們生活水平的提高，生活和工作節(jié)奏的加快，“食”不僅是人們的生活所系，而且對“食”提出了衛(wèi)生、安全、健康等要求。相對于即烹即食的中式菜leyucom樂魚官網(wǎng)，預(yù)制菜發(fā)展的最大阻力來自人們對食品安全和新鮮問題。預(yù)制菜只要干凈衛(wèi)生新鮮，本身就沒有問題。實際上，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)的預(yù)制菜，更有利于對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范、監(jiān)督與管理，從而保障產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，也有利于企業(yè)運用新的生產(chǎn)、儲存、物流技術(shù)和設(shè)施保障產(chǎn)品的新鮮度。此外，預(yù)制菜還可以通過產(chǎn)品標(biāo)識和品質(zhì)提升讓消費者自主選擇，形成預(yù)制菜的生態(tài)鏈。

　　總之，如果說預(yù)制菜是一個非來不可的風(fēng)口，那么無論是即食和即熱的預(yù)制食品，還是即烹和即配的預(yù)制菜，只有通過標(biāo)準(zhǔn)化，才能實現(xiàn)規(guī)模化和國際化，進(jìn)一步把博大精深的中國的飲食文化發(fā)揚光大。

　?。ū疚淖髡邚場蜗低瑵?jì)大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院副教授，同濟(jì)大學(xué)可持續(xù)發(fā)展與新型城鎮(zhèn)化智庫研究員，同濟(jì)大學(xué)財經(jīng)研究所研究員）